Rutas metabólicas es un programa de residencias culinarias y proyectos artísticos impulsado por la Colección FEMSA, en el Museo MARCO de Monterrey. El proyecto busca desplazar la exposición hacia el restaurante del museo, activando la cocina como un espacio de investigación y producción de conocimiento.

A través de menús temporales desarrollados con artistas, cocinerxs e investigadorxs, el proyecto propone leer la comida como un archivo vivo donde se inscriben historias de territorio, violencia, migración y resistencia. Desde ahí, ingredientes, recetas y procesos abren una lectura de lo cotidiano como un espacio atravesado por lo político.

Esta conversación aborda la comida como un campo de tensiones: entre saberes populares y estructuras institucionales, entre prácticas colectivas y lógicas de autoría, entre la experiencia sensorial y los regímenes de visibilidad del museo. Rutas metabólicas se articula desde la duda, el ensayo y la negociación constante. En ese proceso, la comida aparece como un lugar de pensamiento, y el pensamiento como un proceso metabólico: una práctica donde las relaciones históricas y políticas se inscriben en el cuerpo.

Terremoto: Rutas metabólicas propone desplazar la exposición hacia otros espacios del museo. ¿Cómo surge esa inquietud y qué implica pensar el museo desde ahí? 

Beto Díaz Suárez: Rutas metabólicas parte de una inquietud por sacar la exposición de las salas y probar qué pasa cuando el pensamiento curatorial se activa en otros espacios del museo, en este caso el restaurante.

En ese movimiento también aparece una pregunta por el propio museo: sus usos, sus códigos y las formas en las que aprendemos dentro de él. Hay algo en el aparato museal que todavía impone ciertas reglas —no siempre sabes si puedes hablar, sentarte, a qué distancia estar de las piezas o cuáles se pueden tocar. Es un conjunto de normas que no siempre es explícito. Como institución nos toca tensionar eso. 

Por ello, Rutas metabólicas busca desbordar los contenidos de la exposición hacia otras áreas. Nos interesaba la idea de que no sólo aprendemos con la cabeza, sino con el cuerpo. Las artes visuales privilegian la vista —la mirada, la lectura—, pero nos preguntamos qué pasaría si el aprendizaje pasara también por la boca, la lengua, el gusto.

En este proyecto invitamos a Sara Medina, Margarita Beristáin, Juan Escalona y al Colectivo Amasijo, cuyas prácticas dialogan con distintos ejes de la exposición. Más que producir “obras”, la idea era abrir un espacio de experimentación desde la cocina, entendida como un lugar de mediación y encuentro. Ha sido un proyecto muy experimental, sobre todo por lo que implica trabajar con la cocina y con el equipo del restaurante del museo, y las negociaciones que eso activa entre lo operativo y lo curatorial.

T: En ese sentido, ¿cómo piensan la comida dentro del proyecto? Me interesa su dimensión como dispositivo curatorial y como archivo político, ¿y cómo entienden un saber que históricamente ha quedado fuera de los relatos del museo?

BDS: Como dispositivo curatorial, imaginamos el restaurante como otra sala de exhibición. Incluso hicimos un texto de muro para ese espacio, buscando integrarlo a la identidad de la muestra. Al mismo tiempo, nos interesaba pensar la cocina como un espacio de digestión, en paralelo al proceso de pensamiento.

Desde el inicio surgía una duda: ¿estábamos trabajando con platillos o con piezas? Esa ambigüedad fue central. También quisimos acompañar la experiencia con textos, provocaciones y otros materiales. Entonces, la cocina y el restaurante se vuelven un lugar de encuentro y de producción de sentido, donde lo sensorial y lo corporal activan otras formas de conversación. Habitar el restaurante también implica pensar en la formación de públicos: el museo no es sólo un lugar para ver exposiciones, sino también para habitar, trabajar, conversar y comer.

Sara Medina: Siempre nos interesó pensar la comida como un dispositivo. Para mí es un dispositivo artístico, pero también de experiencia. La comida atraviesa todos los sistemas en los que existimos —políticos, económicos, sociales, históricos y físicos. Hay algo muy potente en eso: sólo tres cosas del mundo externo entran en nuestro cuerpo y se transforman en nosotrxs —el aire, el agua y la comida. Por eso son profundamente políticas.

Ese proceso es natural y cotidiano, pero también extraño, casi alienígena. A mí me interesa trabajar desde ahí. Pienso en el pensamiento como un proceso digestivo: hablamos de “masticar ideas”, de “digerir” experiencias. Es una metáfora que ya está en el lenguaje.

La colaboración con el restaurante ha sido muy interesante porque responde a otras lógicas. Lo que se ha generado es una mezcla entre restaurante y exposición, entre pieza y platillo. Y eso abre una experiencia distinta. Trabajar con comida permite activar el cuerpo, no sólo la mirada. En un momento donde predomina la experiencia pasiva, involucrar el cuerpo es, en sí mismo, un gesto político.

T: En los últimos años ha habido un retorno a la milpa y a otros sistemas vinculados a saberes comunitarios y ancestrales. ¿Cómo se posiciona Rutas metabólicas frente a estos conocimientos sin descontextualizarlos o apropiarlos? ¿Qué ocurre cuando son desplazados hacia un espacio institucional?

BDS: Para responder, regreso al título del proyecto. Rutas metabólicas parte de un libro titulado Mundos mutuos: la cocina como taller, de Cristina Consuegra y Carlos Alfonso. La comida permite leer nuestra historiografía como personas, sociedades y territorios. 

Desde el inicio tuvimos la intención de trabajar con cocinerxs o con personas cuya práctica deviene de la cocina, en vez de chefs. Nos interesaba cuestionar la jerarquización de saberes.

El trabajo con el restaurante ha sido una conversación constante. No se trata de llegar con recetas cerradas, sino de construir en conjunto a partir de ingredientes, procesos y diálogos. Por ejemplo, Margarita Beristáin trabaja desde lo que aprendió de sus ancestras. Eso es clave: son saberes situados en el cuerpo, formas de transmisión no escritas. Pienso en la noción de oralitura de Elvira Espejo como una forma de resistir los modos de conocimiento impuestos por la colonia. Margarita no viene a “presentar” una receta, sino a abrir una conversación con el restaurante.

También está el caso de Juan Escalona, que investiga el pulque en Nuevo León desde la alquimia, la fermentación y la biología. Son aproximaciones distintas, pero en todos los casos el proyecto se construye desde el intercambio, no la apropiación. 

T: A pesar de que sea colaborativo, ¿cómo atraviesan al proyecto las estructuras de poder propias de la cocina, muchas veces marcadas por jerarquías y por género?

BDS: Es algo que estamos pensando todo el tiempo: cómo dar créditos, quién aparece y de qué manera. Inevitablemente, aparecen las estructuras de poder de la cocina: jerarquías muy marcadas, formas de organización muy específicas. No es algo que podamos simplemente evitar, pero sí podemos hacerlas visibles y tratar de moverlas. Esto también se cruza con prácticas de mediación o educación, que muchas veces quedan en un limbo: no se entienden del todo como obra, pero tampoco tienen el mismo reconocimiento. Aquí nos interesaba que Rutas metabólicas no se leyera como programa público o educativo, sino como un núcleo más de la exposición. 

SM: Precisamente esto atraviesa mi práctica. El territorio no es una sola cosa: es complejo, contradictorio, está atravesado por procesos históricos, políticos y sociales. La milpa, por ejemplo, no es originaria del norte de México, sino del centro y sur. Eso introduce tensiones en cómo pensamos la identidad. 

Más que tratar estos temas con cuidado, hay que tratarlos con honestidad. No tenemos respuestas: estamos haciendo preguntas. El menú, por ejemplo, se compone de tres partes: un plato fuerte, una bebida y un postre. El plato fuerte es un asado; la bebida, un té de zacate limón con cítricos; y el postre, un bizcocho de harina de mezquite con glorias, tomillo, naranja y mezcal producido en Nuevo León, aunque no seamos un estado mezcalero.

Con cada uno de estos platillos nos interesaba trabajar desde la mediación. Cada uno está acompañado por tarjetas con textos y preguntas que buscan abrir conversación: ¿de dónde vienen los ingredientes?, ¿qué historias cargan?

Por ejemplo, los cítricos de Montemorelos no son originarios de la región: llegan con la colonización y se consolidan con el ferrocarril. Entonces, hablar de la naranja es hablar de historia colonial, industrial y capitalista. Esa es la conversación que queremos activar. 

T: Habitamos un sistema donde la alimentación está profundamente atravesada por lógicas industriales y capitales. ¿Cómo se posiciona el proyecto frente a esa realidad? 

BDS: Creo que tiene que ver con visibilizar. A través de la comida podemos narrar nuestra historia. Comemos territorio, saberes y formas de transmisión de conocimiento. No se trata de encontrar respuestas, sino de plantear preguntas: ¿qué estamos comiendo?

Muchas recetas atribuidas a las monjas fueron hechas por mujeres esclavizadas. Toda esa historia sociopolítica está contenida en la comida: la invisibilización de género y las estructuras de poder, pero también las estructuras de poder que organizan lo cotidiano.

En ese sentido, la participación de Juan, trabajando desde la alquimia y el fermento, conecta con la idea de que Monterrey es una zona de agaves con una historia pulquera que no siempre se reconoce. Y con el Colectivo Amasijo vamos a retomar la historia nómada del noreste.

SM: Desde el arte, hay una conversación urgente sobre cómo posicionarse ante un mundo en crisis. La pregunta por la comida es parte de ella. Lo que nos sostiene, o al menos lo que activa el proyecto, es pensar que el arte no necesariamente tiene que ofrecer respuestas, sino abrir campos de imaginación y de conversación —simbólica, pero también social. También busca activar el cuerpo como espacio de experiencia. Abrir un campo activo desde lo físico, donde el cuerpo no sólo recibe, sino que participa en la construcción de sentido.

T: ¿Qué implica que una empresa como FEMSA, ligada a la industria alimentaria, impulse un proyecto que reflexiona críticamente sobre el alimento y el territorio?

BDS: Parte de nuestra responsabilidad es preguntarnos qué se puede hacer desde este lugar. Estar en esa tensión no es cómodo, pero también abre un margen de acción. Una preocupación central ha sido cómo sostener este tipo de proyectos sin precarizar a quienes participan. Pensar en términos de acompañamiento, remuneración, pero también de visibilidad y de legitimación. 

T: ¿Dónde habita la duda dentro de este proyecto para ustedes?

BDS: Hay muchísimas dudas. Es un proyecto que depende de múltiples variables, especialmente al trabajar con el restaurante, que implica otras lógicas. La ruta empieza mucho antes del platillo: desde la idea, los ingredientes y la coordinación. Y una vez que el restaurante lo incorpora, también lo hace suyo. Ellxs son quienes finalmente lo ejecutan. El proyecto ha sido un ajuste constante entre lo planeado y lo que ocurre.

SM: Sí hay fricciones, pero hay fluidez. Muchas decisiones cotidianas contienen estructuras más amplias. También han surgido preguntas desde lugares inesperados. Por ejemplo, en la documentación: inicialmente pensábamos en registrar a la gente comiendo o al equipo cocinando, pero terminamos haciendo bodegones de los platillos. Imágenes que están entre el registro de obra y la fotografía de producto, sin pertenecer del todo a ninguno de los dos campos.

La colaboración con el restaurante ha sido otro punto importante. Es un espacio con sus propias reglas: tiempos, costos, jerarquías muy claras. Y para mí, como alguien que entra desde afuera, ha implicado un ejercicio constante de negociación. Hay momentos donde te adaptas y otros donde intentas tensar ciertas dinámicas.

Entonces, el conflicto no es uno solo. Hay cosas que se aceptan, otras que se discuten, otras que se empujan. Y en ese ir y venir también se va construyendo el proyecto.

T: ¿Cómo entienden el concepto de residencia artística en Rutas metabólicas, considerando que se despliega en distintos tiempos, espacios y formas de trabajo?

BDS: Cada quien ha tenido su propia ruta. En algunos casos, como el de Sara, la invitación fue dar continuidad a procesos ya en curso; en otros, como con Margarita Beristáin o Juan Escalona, se trata de investigaciones que se abren a partir de la residencia y que implican venir a Monterrey, habitar la ciudad, el restaurante y ver qué se produce desde ahí.

Más que pensarlas como comisiones, nos interesaba sostener la idea de residencia como una forma de habitar: habitar el restaurante, habitar la exposición. La residencia no empieza cuando alguien llega, sino mucho antes, desde las conversaciones iniciales, y tampoco se limita a un tiempo fijo.

En ese sentido, el trabajo con lxs residentes también ha implicado abrir la exposición a sus lecturas. La muestra opera desde una lógica de constelaciones, y cada quien construye su propia relación con ella. Eso hace que el proyecto se desplace: sale hacia el restaurante, pero también regresa a las salas, se desborda, pero mantiene ciertos vínculos.

SM: Para mí, la residencia tiene que ver con generar condiciones de inmersión: estar, escuchar, sostener una relación en el tiempo. En mi caso, aunque ya vivo en Monterrey, el proyecto me permitió habitar el museo de otra manera, volver constantemente a la exposición, a las conversaciones, a las ideas.

Más que producir algo puntual, ha sido un ejercicio de presencia. Y creo que eso también atraviesa el proyecto en general: no hay una forma única de residir, sino distintas maneras de entrar, de involucrarse, de construir desde ahí.

BDS: Y en ese proceso también aparece lo inesperado. Hay una intención inicial, pero el proyecto se va transformando en el camino. Al final, Rutas metabólicas es eso: un conjunto de procesos abiertos que ensayan otras formas de activar una exposición, de ver qué pasa cuando no sólo se mira, sino que también se devora.